한중일 대결 겨울나기 국물요리
한중일 대결 겨울나기 국물요리
  • 정창곤 기자
  • 승인 2010.12.20 14:14
  • 댓글 0
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본격적인 겨울로 치닫는 요즘 뜨끈한 국물만큼 추위를 녹여주는 것은 연인의 품밖에는 없으나 가까운것은 역시 얼큰한 국물, 담백한 국물 등 뜨거운 국물요리가 아닌가 싶다.
겨울 요리 삼국대전은 삼국(한식 일식 중식)의 주방장들로부터 겨울철 제맛인 국물요리 비법을 통해 평가해보는건 어떨까?

일본- 다시마 복국

▲ 일본- 다시마 복국 © 정창곤 기자


다양한 조미재료를 통해 어우러진맛으로 국물을 내는 것도 괜찮지만 적은 재료로 갈금한 국물을 내는것도 후룔한 비법이다. 오로지 다시마만을 우려낸 국물에 단순한 재료로 담백한 국물을 만드는 일본 전통요리 가이세키의 명인 미나미 하마 셰프(플라자호텔 무라사키)는 일체의 감미재료는 물론 소금간조차 하지 않고 재료 본연의 맛을 최대한 살려 복국을 끓인다.

일반적인 탕요리에 꼭 들어가는 무, 미나리 등도 넣지 않는데 이와 관련 미나미 셰프는 "무를 넣을 거면 뭐 하러 다시마 육수를 내느냐"며 오히려 반문하는데 결국 맛을 보니 그 자신감 그대로 감치는 맛이 만족스럽다.

미나미 셰프는 "다시마 육수의 감칠맛이 복어의 맛을 살려준다"며 "한국인 입맛에는 밍밍하다고 느낄 수도 있지만 일본에선 즐겨 먹는 정통 일본식"이라고 말했다.

질 좋은 다시마를 써야 하는데 찬물에 말린 다시마(1인분 기준 길이 12㎝ 정도)를 넣고 중불에서 끓이며 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 다시마는 그냥 담가두어서 맛이 우러나도록 한다.

질이 낮은 다시마는 많이 넣어야 맛이 난다고.

복어는 손질된 것을 사서 먹기 좋게 자르고, 배추 표고버섯 대파 쑥갓을 적당한 크기로 자른다음 여기에 다시마육수를 넣고 역시 중불에서 15분 정도 끓여서 거품이 일기 시작하면 불을 끄면 된다.

국물은 담백한 맛을 음미하며 먹고, 복어와 야채는 설탕과 유자즙을 넣은 간장소스에 찍어먹으면 제맛이라고.

한국 - 묵은지 갈비탕

 

 

▲ 한국 - 묵은지 갈비탕 © 정창곤 기자

한강과 쭉뻗은 강변도로 때문일까 풍광으로 유명한 쉐라톤워커힐은 한식요리집 명월관도 성황인데 특히 유명한 메뉴는 전날 마신 술로 인해 숙취를 호소하는 손님들을 대상으로 개발한 묵은지 갈비탕이다.

함흥식 부조리장은 "생김치는 배추의 단내가 나기 때문에 시큼한 묵은지로 개운한 맛을 냈다"고 설명한다. 단 묵은지도 오래 끓이면 국물맛이 콤콤해지기 때문에 탕이 끓으면 맨 마지막에 넣고 불을 꺼서 남은 뚝배기열로 살짝 익힌다. 이렇게 고명처럼 먹으면 고기국물에 새콤한 개운함을 더할 수 있다고.

갈비탕 국물을 맛있게 우리는 데에도 요령이 필요한데 먼저 마구리뼈(갈비의 양끝에 붙은 살 없는 뼈)와 사골을 12시간 찬물에 담가 핏물을 빼는 것이 누린내를 없애는 첫번째 비결. 10분 정도 끓으면 물을 따라 버리고 새 물을 부어 끓이기를 두 번 반복하는 것도 잡내를 없애기 위한 것이다.

이어 센 불에서 1시간, 약불에서 3시간 이상 끓이면 깊은 맛의 맑은 육수가 만들어진다. 함 부조리장은 "센 불로만 끓이면 국물이 탁해지고, 약불로만 끓이면 육수 맛이 깊지 않다"며 "불조절이 핵심"이라고 설명한다.
갈비는 품질 좋은 한우라면 끓인 국물을 섞어도 좋지만 수입산이면 40~50분 정도 끓여 고기만 건져 먹는다. 갈비에 국간장, 설탕, 다진 마늘, 생강, 후추로 양념을 해서 고아둔 육수를 붓고 끓이면 된다. 끓기 시작할 때 대추, 인삼을 넣고 팔팔 끓여 묵은지를 올리고 불을 끈다.

중국 - 사천탕면

 

 

 

▲ 중국 - 사천탕면 © 정창곤 기자

얼큰하고 매운 맛을 즐기는 우리나라 사람들을 위해 쉐라톤인천 중식당 유에의 총영발 주방장은 얼큰한 사천탕면을 겨울 국물요리로 추천한다.

중국요리 특유의 조리기구인 움푹한 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 실파, 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 타지 않을 만큼 잘 볶다가 양파(1개), 당근(4분의1개), 호박(4분의1개), 배추(2잎), 표고버섯(2개), 청양고추(1개)를 채썰어 숨이 죽을 때까지 함께 골고루 볶는다.

청주를 넣어 적당히 익히다가 준비된 다시마 육수 300cc를 넣고 볶은 재료들을 다시 끓인다.

끓기시작하면 잘 씻은 굴, 바지락, 갑오징어 넣고 익을 때까지 끓여 소금 후추로 간을 맞추고 참기름 몇 방울을 떨어뜨리면 사천탕면 국물이 완성된다. 여기에 중화면을 잘 삶아 넣어 먹으면 식사로 훌룡하다.

 

 

 


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